Recupera los sabores perdidos en La Magdalena de Proust

Al entrar en la calle Regueros un olor a pan recién hecho, a magdalenas y al cariño que ponen a todo lo que elaboran a diario, nos recibe y nos atrae inexorablemente hacia el número 8 de esta calle, hasta La Magdalena de Proust. Y es que esos sabores reales que están en nuestra memoria y que con el “fast cooking” se han perdido, permanecen inalterables en este local del corazón de Salesas, obrador de pan y mercado ecológico con productos vegetales obtenidos en huerta propia.

Laura Martínez y Néstor Calvo, dos cineastas ecologistas acérrimos, son los ingredientes principales con los que hace 9 años se emprendió esta aventura para fomentar el consumo de productos ecológicos en Madrid. El corazón de La Magdalena de Proust, es su obrador de panadería artesano, en el que a diario manufacturan aproximadamente 25 variedades de pan y de bollería, con masa madre y con ingredientes ecológicos de cercanía, de pequeños productores, harinas nacionales ecológicas certificadas, donde la trazabilidad, la localidad y el origen de los productos es fundamental. La esencia de las materias primas, su origen, es la génesis del nombre de este rincón único en Salesas.

Local, artesano y de cercanía

“El cliente de La Magdalena de Proust es un cliente concienciado, que busca y valora la calidad de los productos. Es cada vez más exigente, porque nosotros también le educamos para ello, para que exige las etiquetas de ecológico, la trazabilidad; un concepto fundamental hoy en día, que hace referencia a cómo están producidos los productos, de dónde vienen las materias primas y en qué condiciones socioeconómicas y agrícolas se han gestado. Esa trazabilidad debe tener en cuenta si las materias primas se han trabajado de manera local, si son de cercanía, y es que de nada nos sirve consumir un producto bio que viene de Estados Unidos, porque la huella de carbono y el uso de combustibles fósiles descompensa la naturalidad del producto”, nos cuenta Laura.

Cesta de la compra

Han ido creciendo y ampliando la variedad de productos que ofrecían a sus clientes, haciendo especial hincapié en los frescos, fruta y verdura de temporada, local, de la zona. También podemos encontrar una variedad de frescos como yogures, yogures vegetales, leches, leches vegetales, tofu, tempeh, proteína vegetal, además de básicos de la cesta de la compra.

Sabores auténticos

“La Magdalena de Proust quiere evocar aquellos sabores auténticos de productos puros (sin pesticidas, sin agrotóxicos, sin conservantes, sin saborizantes, sin colorantes), sabores perdidos en la memoria y que reconocemos como sabores reales”. Aquí nos encontramos la amplia gama de productos que nos hacen disfrutar de momentos placenteros en el paladar.

“Desde hace 9 años repartimos en coche eléctrico, somos pioneros porque entonces no se veían coches eléctricos en Madrid. Desde entonces hacemos un reparto sostenible dentro de la M30 repartiendo a los restaurantes (entre los que hay varios con Estrellas Michelín), a nuestra cafetería-panadería de Bravo Murillo y a otros clientes externos. El día a día es complejo porque trabajar con materia prima de manera artesanal, porque nosotros somos artesanos ecológicos, es un reto impresionante”, y es que Laura y Néstor son pioneros en la elaboración de pan artesano en Madrid.

Pan nutritivo sin levadura

Trabajan con harinas puras y recuperan, para la elaboración del pan, harinas ancestrales de trigos antiguos, la espelta o escanda, kamut (trigo egipcio que se recuperó de las tumbas durante las excavaciones del siglo XX), utilizan otras variedades de trigo nacional como la florencia aurora, trabajan el trigo molido a la piedra: “trabajamos trigos y harinas tradicionales y rústicos, que son autóctonos. Nosotros lo que hacemos es panes de masa madre, con fermentaciones de 24 horas como mínimo, algunos de hasta 48 horas, no utilizamos nada de levadura, con lo cual nuestros panes son especialmente nutritivos, especialmente digestivos, porque esa fermentación que el pan necesita se realiza en esas 24 horas de fermentación en bloque fuera de la nevera, así los panes no fermentan en nuestro estómago como los panes industriales que comemos por ahí. Nuestro pan, al estar fermentado 24 horas, tiene un alto poder biodisponible, es un pan muy rico en nutrientes, un pan más nutritivo que un pan industrial que se hace con levadura y sin fermentación. Y es que lo más importante es que lo que comamos, nos nutra y no sean alimentos vacíos”. En la bollería eliminan los aditivos, los bizcochos y magdalenas los hacen sólo con aceite de oliva, con azúcar de caña integral, esa es la filosofía de La Magdalena de Proust, el respeto por la materia prima y por el producto de máxima calidad.

Sobre Salesas

“Allá por 2011, pensamos que Salesas era un barrio en el que podía ser más sencillo entender un concepto tan novedoso y rompedor como el nuestro. Pensamos que si había un lugar donde la gente viajara habitualmente, con un poco de sensibilidad y de cultura general, este podría ser un barrio en el que se aceptara nuestro proyecto. Es un barrio más interesante que otros en Madrid”.

Un rincón para perderte por Salesas

“Salesas es un cogollo pequeñito, muy pasable y en el que hay un montón de propuestas interesantes, tanto de comercios (ropa, complementos, tiendas de moda) y propuestas diferentes. Todo es interesante en Salesas”.